Dulce de leche ijs, vanillemousse met perenjam en een pecannotencrumble

Dulce de leche is verslavend lekker, maar die blikjes koken blijft toch altijd een ding. Het idee dat zo’n blikje kan ontploffen als er niet genoeg water meer in de pan zit zorgt er bij mij voor dat ik er eigenlijk het liefst drie uur naar wil staren. Nogal onmogelijk natuurlijk en om het halfuur checken en bijvullen is ook prima. Blijf alleen wel in de buurt, want dit gaat steeds wat sneller. Drie uur koken verder, zonder ontploffende blikjes, zorgde wel voor dit heerlijke dulce de leche ijs. Ik combineerde het ijs met een pecannotencrumble en vanillemousse met een vulling van perenjam.

Ben je van plan om vaker iets met dulce de leche te maken, dan kun je eventueel meerdere blikjes gecondenseerde melk tegelijkertijd koken. Als je dan toch bezig bent is dat wel zo handig. Dicht kun je de gekookte blikjes drie maanden op kamertemperatuur bewaren. Of je schept de dulce de leche in een vershoudbakje en bewaart het in de diepvries, dan blijft het zelfs rond de vijf maanden goed. 

Voor de vanillemousse heb ik de Slim Bar vorm van Silikomart gebruikt. Gebruik je ook deze vorm, dan kun je met onderstaand recept vijf keer een bar vullen. Daarnaast heb je nog wat vanillemousse over voor de toefjes bovenop het dessert. Heb je meer nodig? Dan kun je het recept van de vanillemousse gewoon verdubbelen. De rest hoef je niet te verdubbelen, van het ijs, de perenjam en de crumble heb je meer dan genoeg. 

Dulce de leche ijs

Ingrediënten
1 blikje gecondenseerde melk (397 gram)
250 ml slagroom
150 ml volle melk

* Bewaar 1 volle eetlepel dulce de leche voor de opmaak van het dessert.

1. Begin met het maken van de dulce de leche. Zet het blikje gecondenseerde melk in een ruime pan water en breng aan de kook. Laat drie uur koken. Blijf om de zoveel tijd even checken of het blikje nog helemaal onder water staat. Vul steeds bij met warm water. Haal na drie uur koken voorzichtig uit het water en laat compleet afkoelen voordat je het blikje opent. Gesloten kun je de blikjes prima maanden bewaren, dus het koken kun je ruim van te voren doen.

2. Open het afgekoelde blikje. Bewaar één eetlepel dulce de leche voor de opmaak van het dessert. Schep in een vershoudbakje, dit kun je 1-2 weken in de koelkast bewaren. Meng de rest met de slagroom en de volle melk. Als je merkt dat niet alles goed met elkaar mengt kun je het mengsel altijd even verwarmen of eventueel door een zeef halen. Zet het mengsel in de koelkast en laat goed koud worden.

3. Schenk het mengsel vervolgens in de ijsmachine en laat het ijs draaien. Het is afhankelijk van je ijsmachine hoelang dit duurt. Ik deed een deel van het ijs vervolgens in een quenelle vorm van Silikomart, maar je kunt natuurlijk ook gewoon zelf een bolletje ijs scheppen. Schep dan (de rest van) het ijs in een vershoudbakje. Zet het ijs voor serveren nog minimaal vier uur in de vriezer. Maak je dit recept verder van te voren, doe de quenelles dan vast in een afgesloten bakje of dek de vorm goed af.

Perenjam
Met dit recept maak je veel meer jam dan je nodig hebt, maar dat is niet erg, want de jam is ook erg lekker op brood of bijvoorbeeld bij yoghurt.

Ingrediënten
500 gram peren (gesneden in kleine blokjes)
250 gram geleisuiker speciaal
50 ml sinaasappelsap
half vanillestokje

1. Schil de peren en snijd in kleine blokjes. Zorg dat je 500 gram overhoudt.

2. Doe de blokjes peer, de geleisuiker, het sinaasappelsap en het merg van het vanillestokje in een pan. Breng aan de kook en laat zeker een minuut goed doorkoken*. Schenk vervolgens in schone, uitgekookte jampotjes. Laat compleet afkoelen.

* Wil je een gladde jam? Dan kun je de jam pureren met een staafmixer.

Vanillemousse

Ingrediënten
200 ml slagroom
85 gram witte chocolade
1 blaadje gelatine
1 vanillestokje
2 tl vanille-extract

1. Week de gelatine in ruim koud water. Zorg dat de gelatine minimaal 15 minuten in het koude water heeft gezeten voordat je het aan de warme room toevoegt.

2. Smelt de witte chocolade au bain-marie en zet apart.

3. Doe de helft van de slagroom (100 ml) in een steelpannetje en voeg hier het merg van het vanillestokje, het vanillestokje zelf en het vanille-extract aan toe. Verwarm op laag vuur zodat de vanille er goed in kan trekken. Zet vervolgens het vuur wat hoger, als de room bijna begint te koken haal je deze van het vuur. Verwijder het vanillestokje en voeg vervolgens de uitgeknepen gelatine toe. Roer goed door.

4. Schenk de warme room over de witte chocolade en roer door totdat het een egaal geheel is geworden. Voeg nu voorzichtig de rest van de koude slagroom toe. Doe dit beetje bij beetje, roer tussendoor steeds goed door.

5. Plaats folie direct op de mousse en zet in de koelkast. Laat minimaal een nacht opstijven.

Vanillemousse met een vulling van perenjam

1. Klop de vanillemousse met een mixer totdat er een mooie dikke mousse ontstaat. Ik heb voor dit dessert de Slim Bar vorm van Silikomart gebruikt, met dit recept kun je vijf van deze vormpjes vullen. Je kunt uiteraard ook een andere vorm gebruiken, bijvoorbeeld halve bolletjes.

2. Vul ongeveer de helft van de vormpjes met de mousse. Maak een klein kuiltje in het midden en probeer de vanillemousse al een beetje richting de rand te smeren. Doe de perenjam in een spuitzak en spuit de jam in het midden van de mousse. Spuit de jam niet helemaal tegen de buitenste randen aan, houd daar ongeveer 0,5 cm vrij. Sluit de vorm nu helemaal af met de rest van de vanillemousse.

3. Bedek de vorm met vershoudfolie en zet minimaal een nacht in de diepvries. Langer kan uiteraard ook, sluit de vorm dan wel goed af. De vanillemousse die je overhoudt voor de toefjes bovenop het dessert kun je 1-2 dagen in de koelkast bewaren of kun je invriezen in een vershoudbakje. Klop na ontdooien even licht op met een lepel.

Pecannotencrumble

Ingrediënten
4 el bloem
3 el havermout
3 el boter (op kamertemperatuur)
3,5 el suiker
handje pecannoten
snufje zout

1. Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.

2. Hak de pecannoten in kleine stukjes. Doe alle ingrediënten bij elkaar in een kom en meng met je handen totdat er een kruimelig deeg ontstaat. Blijft het deeg te nat, voeg dan nog wat bloem toe. Is het deeg juist te droog, voeg dan nog wat boter toe.

3. Verspreid de crumble over de bakplaat en zet in het midden van de oven.

4. Schep de crumble om met een lepel als de randjes bruin beginnen te kleuren, dit gebeurt ongeveer na 8 minuten. Hierna gaat het een stuk sneller, blijf dus in de buurt en blijf de crumble steeds na 1 à 2 minuten omscheppen. De crumble zal ongeveer klaar zijn na 15-20 minuten, de exacte tijd ligt aan je oven.

Opmaak

Extra nodig
witte chocolade
witte velvet spray
extra vanillemousse
extra dulce de leche
blokjes peer
chocolade balletjes

1. Tempereer de witte chocolade. Maak een kleine spuitzak en doe hier de witte chocolade in. Maak stroken over acetaatfolie en laat hard worden.

2.  Plak de plek waar je de velvet spray wil gebruiken goed af. Een andere goede tip is om een doos te gebruiken en deze op zijn kant te zetten, je sprayt dan in de doos. Haal de vanillemousse uit de vriezer en spray ze met de velvet spray. Het beste is om dit één voor één te doen. Zet meteen op het bord waarop je het dessert wil serveren en laat ontdooien. In de koelkast duurt dit ongeveer 1-2 uur.

3. Spuit toefjes van de vanillemousse en dulce de leche op het dessert. Decoreer met blokjes peer, chocolade balletjes en de witte chocolade staafjes. Plaats vlak voor serveren het ijs op het bord en schep de pecannotencrumble eromheen.