Frambozen panna cotta, vanille-ijs, pistache spongecake en een bladerdeegkoekje met witte chocolademousse en frambozengel

Met kerst vind ik het extra leuk om uit te pakken. De dag van te voren in de keuken staan is elk jaar iets waar ik naar uit kan kijken. Een perfect moment om een dessert te maken waar je net even wat meer voor moet doen. Wel zorg ik er altijd voor dat alles wat ik maak goed voor te bereiden is, om te voorkomen dat ik op de dag zelf nog veel in de keuken moet staan. Laat je dus niet afschrikken door dit lange recept, want alles is goed voor te bereiden.

Het vanille-ijs kun je sowieso al een week eerder maken, de frambozen panna cotta, witte chocolademousse, frambozengel, bladerdeegkoekjes en crumble een dag van te voren. Alleen de pistache spongecake maak je op de dag zelf, maar kun je ’s ochtends wel al klaarzetten in de sifon.

Ik bespreek de onderdelen stap voor stap, zodat het makkelijker is om het recept voor één van de onderdelen terug te vinden.

Vanille-ijs

Ingrediënten
250 ml slagroom
150 ml volle melk
90 gram kristalsuiker
1 vanillestokje
drupje vanille-extract (optioneel)

Hoe maak je het?
1. Doe de slagroom, melk, suiker, vanillemerg en ook het stokje in een pannetje en verwarm op laag vuur totdat de suiker is opgelost. Haal van het vuur en schenk in een andere kom. Laat eerst buiten de koelkast afkoelen. Bedek vervolgens met folie en laat een paar uur (of een nacht) goed koud worden in de koelkast voordat je het in de ijsmachine schenkt.

2. Haal het vanillestokje uit de room. Proef of je de vanillesmaak sterk genoeg vindt. Zo niet, voeg dan naar smaak nog wat vanille-extract toe.

3. Schenk het mengsel vervolgens in de ijsmachine* en laat het ijs draaien. Het is afhankelijk van je ijsmachine hoelang dit duurt. Ik deed een deel van het ijs vervolgens in een quenelle vorm van Silikomart, maar je kunt natuurlijk ook gewoon zelf een bolletje ijs scheppen. Schep dan (de rest van) het ijs in een vershoudbak. Zet het ijs en de vorm voor serveren nog minimaal 2 tot 3 uur in de vriezer. Maak je dit recept verder van te voren, doe de quenelles dan vast in een afgesloten bak of dek de vorm goed af.

*Heb je geen ijsmachine? Je kunt ijs ook zonder ijsmachine maken. De consistentie zal een beetje anders zijn, maar nog steeds lekker. Zorg dat het mengsel volledig is afgekoeld voordat je het in de vriezer zet. Klop of roer het ijs vervolgens tijdens het bevriezen drie tot vier keer door met een lepel of elektrische mixer. Hiermee voorkom je dat er te veel ijskristallen ontstaan. Na 3 tot 4 uur is je ijs klaar.

Frambozen panna cotta
Een panna cotta recept van ongeveer 500 ml is bij het gebruik van glaasjes of panna cotta vormpjes genoeg voor 4-5 personen (in dit geval dus 300 ml slagroom + 200 ml frambozenpuree). Je kunt dit recept dus halveren als je de panna cotta op die manier wil serveren. Het ligt natuurlijk een beetje aan de schaaltjes die je gebruikt, maar wil je net zoals ik een dun laagje panna cotta serveren in een kom, dan is het volgende recept genoeg voor 8 personen:

Ingrediënten
600 ml slagroom
400 ml frambozenpuree (+- 750 gram diepvriesframbozen)
80 gram kristalsuiker
6 blaadjes gelatine
2 zakjes vanillesuiker

Hoe maak je het?
1. Laat de frambozen ontdooien. Pureer vervolgens glad met een staafmixer en haal door een zeef. Zorg dat je 400 ml frambozenpuree overhoudt.

2. Week de gelatine in ruim koud water. Zorg dat de gelatine minimaal 15 minuten in het koude water heeft gezeten voordat je het aan de warme room toevoegt.

2. Meng de slagroom met de suiker en de vanillesuiker in een pan en breng het geheel zachtjes aan de kook. Haal van het vuur als de room begint te koken en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Roer goed door totdat alle gelatine is opgelost. Laat 10 minuten afkoelen, roer het mengsel om de paar minuten nog wel even door.

3. Voeg de frambozenpuree toe aan de room. Roer het geheel goed door en schenk vervolgens in de kommetjes die je gaat gebruiken. Laat de panna cotta afkoelen tot kamertemperatuur voordat je ze in de koelkast zet. Laat voor serveren minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.

Frambozengel

Ingrediënten
200 ml frambozenpuree (+- 400 gram diepvriesframbozen)
35 gram fijne kristalsuiker
2 gram agar agar

Hoe maak je het?
1. Laat de diepvriesframbozen ontdooien. Pureer vervolgens glad met een staafmixer. Haal door een zeef om de pitjes te verwijderen. Wil je zorgen dat echt alle pitjes uit de puree zijn, dan kun je de frambozenpuree eventueel ook nog door een neteldoek halen.

2. Zorg dat je 200 ml frambozenpuree overhoudt. Verwarm de puree samen met de suiker en agaragar. Breng aan de kook, roer af en toe goed door en laat vervolgens 3 minuten doorkoken.

3. Haal van het vuur en schenk ik een diepe (oven)schaal. Laat eerst op kamertemperatuur komen voordat je het in de koelkast zet. Laat vervolgens compleet afkoelen in de koelkast.

4. Haal de framboos uit de koelkast en schep in de maatbeker van je staafmixer. Pureer met de staafmixer tot een gladde gel. Bewaar afgesloten in de koelkast, bijvoorbeeld in een knijpfles.

Witte chocolademousse

Ingrediënten
250 ml slagroom
90 gram witte chocolade
2 blaadjes gelatine

Hoe maak je het?
1. Week de gelatine in ruim koud water. Zorg dat de gelatine minimaal 15 minuten in het koude water heeft gezeten voordat je deze aan de warme room toevoegt.

2. Verwarm de slagroom op middelhoog vuur. Hak ondertussen de witte chocolade in stukjes en doe deze in een kom. Haal de slagroom van het vuur zodra deze begint te koken. Voeg de uitgeknepen gelatine toe aan de warme slagroom en roer goed door totdat de gelatine helemaal is opgelost. Schenk het warme mengsel nu over de witte chocolade en roer totdat alle chocolade gesmolten is en er een egaal mengsel is ontstaan.

3. Laat de mousse buiten de koelkast afkoelen. Bedek met plastic folie en laat minimaal 3 tot 4 uur opstijven in de koelkast. Zelf maak ik de mousse altijd een dag van te voren.

4. Klop voor serveren de mousse luchtig met een mixer en schep in een spuitzak met een rond spuitmondje.

Crumble

Ingrediënten
4 el bloem
3 el havermout
3 el boter (op kamertemperatuur)
3,5 el suiker
snufje zout

Hoe maak je het?
1. Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.

2. Voeg alle ingrediënten bij elkaar in een kom en meng met je handen totdat er een kruimelig deeg ontstaat. Blijft het deeg te nat, voeg dan nog wat bloem toe. Is het deeg juist te droog, voeg dan nog wat boter toe.

3. Verspreid de crumble over de bakplaat en zet in het midden van de oven.

4. Schep de crumble om met een lepel als de randjes bruin beginnen te kleuren, dit gebeurt ongeveer na 8 minuten. Hierna gaat het een stuk sneller, blijf dus in de buurt en blijf de crumble steeds na 1 à 2 minuten omscheppen. De crumble zal ongeveer klaar zijn na 15-20 minuten, de exacte tijd ligt aan je oven.

Bladerdeegkoekje
Voor het maken van het bladerdeegkoekje heb je een rol bladerdeeg (of eventueel bladerdeeg uit de diepvries) en 2 bakplaten nodig.

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd de bladerdeeg op maat. Gebruik je bladerdeeg uit de diepvries, snijd dit dan op maat als het nog bevroren is. Is je kom of glaasje groter, plak dan twee delen aan elkaar.

2. Leg het bladerdeeg op het bakpapier. Leg hier een vel bakpapier en een bakplaat bovenop, zodat het bladerdeeg mooi plat blijft tijdens het bakken. Bak eerst 20 minuten en haal vervolgens de bakplaat en het bakpapier van het bladerdeeg af. Bak nu nog voor ongeveer 5 minuten (blijf tussendoor even checken) zodat het bladerdeeg nog wat bruiner wordt. Haal uit de oven en van de bakplaat en laat afkoelen. Bewaar in een afgesloten bak.

Pistache spongecake
Voor dit recept heb je een sifon van 0,5 liter, 2 slagroompatronen en papieren bekertjes nodig.

Ingrediënten
150 gram eiwit
60 gram eidooier
80 gram ongezouten pistachenoten
80 gram kristalsuiker
30 gram bloem
zonnebloemolie (invetten bekertjes)

Hoe maak je het?
1. Doe de pistachenoten in het bakje van je staafmixer en maal fijn. Voeg vervolgens ook de suiker toe en mix nogmaals fijn. Voeg nu ook de bloem toe en mix weer door. Als alles goed gemengd is voeg je ook de eidooier toe. Mix weer door. Voeg ten slotte het eiwit toe en mix tot een glad beslag.

2. Haal het beslag door een zeef. Giet in de sifon. Draai dicht en gebruik 2 slagroompatronen. Bij beide patronen goed schudden. Je kunt de cakejes nu meteen maken of de sifon in de koelkast bewaren tot gebruik (op de dag zelf).

3. Steek in de onderkant van een papieren bekertje met een mesje een kruisje. Vet de binnenkant van de bekertjes in met zonnebloemolie. Spuit de beker voor 1/3 vol. Bak de cakejes in de magnetron in 1 minuut gaar op 700 watt. Dit kan per magnetron wel verschillen. Probeer uit bij hoeveel watt en met welke tijd de cakejes bij jou perfect worden.

4. Haal de cakejes uit de bekertjes en trek met een vork stukjes van de cake af.

(Naar het recept van Hidde de Brabander)

Extra nodig
verse frambozen
poedersuiker
gevriesdroogde frambozen
ongezouten pistachenoten
blaadjes honny cress

Opmaak
1. Spuit toefjes van de frambozengel en witte chocolademousse op het bladerdeegkoekje. Hak de pistachenoten en gevriesdroogde frambozen in stukjes en strooi over de mousse en gel heen. Tik er vervolgens ook wat poedersuiker overheen en leg er een paar blaadjes honny cress op.

2. Leg wat van de crumble op de panna cotta. Plaats hier het vanille-ijs op. Leg de pistache spongecake en een verse framboos ernaast en maak af met wat gevriesdroogde frambozen en blaadjes honny cress. Plaats ten slotte het bladerdeegkoekje op het schaaltje.