Passievrucht panna cotta met kokosijs, kokoscrumble & meringue

Mijn favoriete dessert is meteen één van de simpelste desserts om te maken: panna cotta. Door het combineren van maar een paar ingrediënten krijg je een soort van pudding die zijdezacht is. Een ander pluspunt is dat je makkelijk kan variëren met smaken. Zo maakte ik eerder al eens citroengras, witte chocolade en matcha panna cotta. Deze keer gebruikte in één van mijn favoriete soorten fruit en maakte ik passievrucht panna cotta. Passievrucht gaat goed samen met kokos en andere tropische smaken, vandaar dat ik de panna cotta heb gecombineerd met onder andere kokosijs, kokoscrumble en mango.

Over het recept voor de sponge cake die je op het bord ziet liggen ben ik nog niet helemaal tevreden, dus dat recept komt later nog online!

Ingrediënten

Kokosijs
200 ml kokosmelk
200 ml slagroom
150 ml volle melk
70 gram kristalsuiker
65 gram geraspte kokos

Passievrucht panna cotta
500 ml slagroom
60 ml passievruchtsap (±160 gram bevroren blokjes)
50 gram kristalsuiker
3,5 blaadjes gelatine
1 tl vanille-extract

Meringue
35 gram fijne kristalsuiker
20 gram poedersuiker
1 eiwit
handje gevriesdroogde ananas (optioneel)

Crumble
4 el bloem
3 el havermout
3 el boter (op kamertemperatuur)
3 el suiker
2 el geraspte kokos
snufje zout

Decoratie
witte chocolade bolletjes (bijvoorbeeld Crispearls van Callebaut)
blaadjes honny cress
mango

Hoe maak je het?

Kokosijs
1. Verwarm de oven voor op 170 graden. Strooi de kokos op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster in ongeveer 5 minuten goudbruin. Blijf in de buurt want het roosteren gaat snel. Schep de kokos eventueel na 2 minuten om met een lepel.

2. Doe de melk samen met de geroosterde kokos in een steelpannetje en breng aan de kook. Zet het vuur uit zodra het mengsel kookt, doe het deksel op de pan en laat 20 minuten intrekken.

3. Meng in een andere kom de kokosmelk, slagroom en suiker. Schenk boven deze kom de melk met de kokos door een zeef of gebruik een neteldoek. Knijp de kokos goed uit zodat alle smaak in het ijs komt. Schep als je wil eventueel wat van de geraspte kokos door het ijsmengsel. Roer het geheel goed door. Zet de kom minimaal een uur in de koelkast en laat het mengsel goed koud worden voordat je het in de ijsmachine* doet.

4. Schenk het mengsel vervolgens in de ijsmachine en laat het ijs draaien. Het is afhankelijk van je ijsmachine hoelang dit duurt. Ik deed een deel van het ijs vervolgens in een quenelle vorm van Silikomart, maar je kunt natuurlijk ook gewoon zelf een bolletje ijs scheppen. Schep (de rest van) het ijs in een vershoudbak. Zet het ijs en de vorm voor serveren nog minimaal 2 tot 3 uur in de vriezer.

*Heb je geen ijsmachine? Je kunt ijs ook zonder ijsmachine maken. De consistentie zal een beetje anders zijn, maar nog steeds lekker. Zorg dat het mengsel volledig is afgekoeld voordat je het in de vriezer zet. Klop of roer het ijs vervolgens tijdens het bevriezen drie tot vier keer door met een lepel of elektrische mixer. Hiermee voorkom je dat er te veel ijskristallen ontstaan. Na 3 tot 4 uur is je ijs klaar.

Passievrucht panna cotta
1. Week de gelatine in ruim koud water. Zorg dat de gelatine minimaal 15 minuten in het koude water heeft gezeten voordat je deze aan de warme room toevoegt.

2. Haal de passievrucht door een zeef, zorg dat je 60 ml sap overhoudt. Meng de slagroom, suiker, vanille-extract en het sap van de passievrucht in een steelpannetje en roer goed door. Breng dit geheel zachtjes aan de kook.

3. Haal de room van het vuur zodra deze begint de koken en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Roer goed door totdat de gelatine helemaal is opgelost.

4. Schenk de panna cotta in de vormpjes. Laat de panna cotta afkoelen tot kamertemperatuur voordat je deze in de koelkast zet. Laat 4 uur opstijven in de koelkast. Gebruik je een siliconen vorm, zet de panna cotta dan in de vriezer (minimaal 3-4 uur als je de panna cotta op de dag van serveren maakt) en haal minimaal een uur voor serveren uit de vriezer en uit de vorm en plaats de panna cotta meteen op het bord. Heb je de panna cotta op laten stijven in de koelkast? Snijd dan het randje los en dompel de vormpjes in warm water. Stort vervolgens uit op een bord.

Kokoscrumble
1. Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.

2. Voeg alle ingrediënten bij elkaar in een kom en meng met je handen totdat er een kruimelig deeg ontstaat. Blijft het deeg te nat, voeg dan nog wat bloem toe. Is het deeg juist te droog, voeg dan nog wat boter toe.

3. Verspreid de crumble over de bakplaat en zet in het midden van de oven.

4. Schep de crumble om met een lepel wanneer de randjes bruin beginnen te kleuren, dit gebeurt ongeveer na 8 minuten. Hierna gaat het een stuk sneller, blijf dus in de buurt en blijf de crumble steeds na 1 à 2 minuten omscheppen. De crumble zal ongeveer klaar zijn na 15-20 minuten, de exacte tijd ligt aan je oven.

Meringue
1. Verwarm de oven voor op 90 graden. Bekleed een bakplaat met een bakmatje of bakpapier.

2. Zorg dat je werkt met een vetvrije kom en garde. Maak beide extra goed schoon met citroensap en zorg dat er geen eigeel bij het eiwit zit. Doe het eiwit in de kom en begin met mixen. Zodra het eiwit steviger begint te worden kun je beetje bij beetje de fijne kristalsuiker toevoegen.

3. Blijf mixen totdat het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Je kunt dit controleren door een beetje meringue tussen je vingers te wrijven. Wanneer je geen suikerkorrels meer voelt is de meringue klaar. Schep nu voorzichtig met een spatel de poedersuiker door de meringue. Zorg dat deze luchtig blijft.

4. Doe de meringue in een spuitzak met een rond spuitmondje. Spuit nu toefjes van de meringue op het bakmatje/het bakpapier. Strooi eventueel wat gevriesdroogde ananas over de meringue. Bak de meringues in 50 minuten op 90 graden. Bewaar in een afgesloten vershouddoos.