Het is weer een keer tijd voor een uitgebreid dessert. Deze keer met een frisse en zoete smaak, perfect voor de zomer dus! Ik zag yuzu callets liggen bij de groothandel en was erg benieuwd naar de smaak. Yuzu is een Japanse citrusvrucht, lijkt op een citroen en is zeker ook zuur, maar tegelijkertijd zit er ook iets zoets in. Misschien het beste te beschrijven als een kruising tussen een mandarijn en een grapefruit. Dit was voor mij een onbekende smaak, het is iets wat je niet gewend bent. Ik heb er een yuzu ganache mee gemaakt. Het zure van de yuzu combineert goed met de wat zoetere mangocompote en de vanillemousse.
Hoeveelheden
Met dit recept heb je genoeg voor het maken van 4 tartelettes (dus door de helft voor 8 personen) + een aantal koekjes voor de decoratie. Verder heb ik zelf 4 grotere vanillemousse-bollen gevuld met 4×2 halve bolletjes mangocompote en omdat ik geen grotere vorm had ook nog 4 halve bollen met 4 halve bolletjes mangocompote. Daarnaast was er nog genoeg mangocompote over om 4 tartelettes te vullen. Ook van de vanillemousse heb je genoeg over om kleinere bolletjes te maken voor de decoratie. Ook de mango-passievrucht gel is genoeg voor 8 personen.
Mangocompote
Ingrediënten
250 gram mango
15 gram kristalsuiker
sap van een halve citroen
1 tl citroenschil
1. Snijd de mango in stukjes. Houd een deel apart en snijd in kleine blokjes, dit roer je later door de compote heen. Doe de mango samen met de suiker, citroensap en citroenschil in een steelpannetje.
2. Verwarm op middelhoog vuur. Je ziet de mango steeds meer veranderen in een puree, roer af en toe goed door. Als de mango helemaal zacht is geworden pureer je deze met een staafmixer. Laat op kamertemperatuur komen en voeg ten slotte nog de kleine blokjes mango toe die je apart hebt gehouden.
3. Schep de compote in een kleine halve bollen vorm, bedek met folie en plaats minimaal een nacht in de vriezer. Ik heb 12 halve bolletjes van ø 2,6 cm gevuld. Doe de rest van de mangocompote in een vershoudbakje. Plaats in de koelkast als je de tartelettes de volgende dag wil vullen of vries in als je de tartelettes later wil vullen. De mangocompote kun je in de vriezer prima 2-3 weken bewaren.
Vanillemousse
Ingrediënten
200 ml slagroom
85 gram witte chocolade
1 blaadje gelatine
1 vanillestokje
2 tl vanille-extract
1. Week de gelatine in ruim koud water. Zorg dat de gelatine minimaal 15 minuten in het koude water heeft gezeten voordat je het aan de warme room toevoegt.
2. Smelt de witte chocolade au bain-marie en zet apart.
3. Doe de helft van de slagroom (100 ml) in een steelpannetje en voeg hier de merg van het vanillestokje, het vanillestokje zelf en het vanille-extract aan toe. Verwarm op laag vuur zodat de vanille er goed in kan trekken. Zet vervolgens het vuur wat hoger, als de room bijna begint te koken haal je deze van het vuur. Verwijder het vanillestokje en voeg vervolgens de uitgeknepen gelatine toe. Roer goed door.
4. Schenk de warme room over de witte chocolade en roer door totdat het een egaal geheel is geworden. Voeg nu voorzichtig de rest van de koude slagroom toe. Doe dit beetje bij beetje, roer tussendoor steeds goed door.
5. Plaats folie direct op de mousse en zet in de koelkast. Laat minimaal een nacht opstijven.
6. Klop de volgende dag met een mixer totdat er een mooie dikke mousse ontstaat.
Vanillemousse-bol
Doe de vanillemousse in een vorm naar keuze. Gebruik je een hele bol dan plaats je twee van de halve bolletjes mangocompote direct vanuit de vriezer op elkaar en plaats je deze in het midden van de mousse. Vul de vorm verder met de vanillemousse en plaats in de vriezer. Je kunt uiteraard ook halve bolletjes maken. Laat minimaal een dag opstijven in de vriezer. Al kun je deze bollen prima 2-3 weken (goed afgesloten) in de vriezer bewaren.
Maak met de overige vanillemousse kleine bolletjes die je voor de opmaak van het dessert kunt gebruiken. Zet ook deze vorm(en) goed afgedekt in de vriezer.
Tartelettes (+koekjes*)
Ingrediënten
120 gram bloem
75 gram koude boter
50 gram poedersuiker
20 gram amandelmeel
1 ei
snufje zout
1. Doe de bloem, poedersuiker, amandelmeel en het zout in een kom. Voeg hier blokjes van de koude boter aan toe en kneed met je handen totdat er een kruimelig deeg ontstaat. Kluts het ei en voeg één eetlepel ei toe aan het deeg. Kneed totdat er een egale deegbal ontstaat. Verpak in vershoudfolie en leg het deeg minimaal een uur in de koelkast.
2. Je kunt het deeg nu uitrollen op je werkblad, maar wat ik zelf handig vind werken is het deeg uitrollen tussen twee vellen bakpapier. Leg als je dit gedaan hebt het deeg weer even een halfuurtje terug in de koelkast. Steek vervolgens met een ronde uitsteker het deeg uit en plaats in de tartelette vormpjes. Door het op deze manier te doen scheurt je deeg minder snel en is het dus makkelijker om mee te werken. Zet de vormpjes voordat je ze gaat bakken nog een halfuurtje in de koelkast.
3. Verwarm de oven voor op 170 graden. Je gaat de tartelettes nu blind bakken. Plaats de vormpjes met steunvulling in het midden van de oven. Het ligt nu een beetje aan je oven hoelang de tartelettes nodig hebben. Bij mij werkt het het beste om ze 17 minuten met steunvulling in het midden van de oven te bakken. Vervolgens haal ik de steunvulling eruit en bak ik ze nog 3 minuten in het midden van de oven. Ten slotte zet ik ze boven in de oven en bak ik ze nog 5 minuten zodat ze een mooie bruine kleur krijgen.
4. Laat 10 minuten afkoelen in de vormpjes en druk ze er dan voorzichtig uit. Je kunt de tartelettes zonder vulling 2-3 dagen bewaren in een afgesloten bak op kamertemperatuur.
* Maak met het deeg dat je over hebt een aantal koekjes. Deze bak je op 170 graden in het midden van de oven in 10 minuten gaar.
Yuzu ganache (+vullen tartelettes)
Ingrediënten
190 gram yuzu callets (van Valrhona)
60 ml volle melk
5 gram honing (acacia)
handje witte chocolade
1. Begin voordat je aan de ganache begint met het klaarzetten van de tartelettes. Smelt een handje witte chocolade (au bain-marie of voorzichtig in de magnetron). Smeer de tartelettes in met een laagje witte chocolade, zo worden ze niet zo zacht door de mangocompote en ganache. Zet in de koelkast en laat de chocolade hard worden.
2. Smelt de yuzu callets au bain-marie.
3. Verwarm de melk samen met de honing. Schenk een derde van de warme melk over de yuzu callets en meng goed door elkaar met een spatel. Schenk er volgens nog een derde van de melk bij en roer weer goed door. Voeg nu het laatste deel van de melk toe en mix met een staafmixer tot een mooi egaal geheel. Schenk in een maatbeker en begin nu met het vullen van de tartelettes.
4. Vul de tartelettes met de mangocompote. Schenk hier de yuzu ganache overheen en plaats in de koelkast. Je kunt de tartelettes met vulling 1-2 dagen in de koelkast bewaren.
Mango-passievrucht gel
180 ml mango puree (1 grote mango)
70 ml passievruchtsap (ongeveer 6 passievruchten)
30 gram suiker
2,5 gram agar agar
1. Snijd de mango in blokjes en pureer met een staafmixer totdat er een gladde puree ontstaat. Lepel de passievruchten uit en meng met 2 eetlepels water. Je kunt de passievrucht nu al door een zeef halen, maar om meer sap los te krijgen is het handig om het geheel even kort in het bakje van de staafmixer of in een blender te doen. De zaadjes zijn glad dus zullen niet kapot gaan als je de blender een paar keer kort en rustig laat draaien. Haal de passievrucht vervolgens door een zeef zodat het sap overblijft. Zorg dat je precies 70 ml gebruikt.
2. Meng de mangopuree, passievruchtsap, suiker en agar agar in een steelpannetje en verwarm op middelhoog vuur. Laat het geheel 1 minuut koken.
3. Schenk het mengsel in brede schaal en bedek met folie. Laat minimaal 2 uur opstijven in de koelkast. Een hele nacht kan uiteraard ook.
4. Schep het mengsel als het goed is opgesteven in bijvoorbeeld een hoge maatbeker en pureer kort met de staafmixer totdat er een gladde gel ontstaat. Doe de mango-passievrucht gel in een knijpfles of bewaar in een afgesloten bak en gebruik een spuitzak voor het opmaken van het dessert. De gel blijft 2-3 dagen goed in de koelkast.
Opmaak
Extra nodig
witte chocolade
groene velvet spray
eetbare viooltjes
cress (bijvoorbeeld Atsina)
1. Tempereer de witte chocolade. Maak een kleine spuitzak en doe hier de witte chocolade in. Maak stroken over acetaatfolie en laat hard worden.
2. Snijd de tartelettes door de helft en plaats op het bord.
3. Plak de plek waar je de vanillemousse-bollen wil sprayen af met een vuilniszak want de velvet spray is nogal hardnekkig, anders is je keuken straks groen. Haal de bollen uit de vriezer en spray ze groen met de velvet spray. Plaats nu meteen naast de tartelette op het bord. Plaats ook de losse bolletjes vanillemousse op het bord en laat alles ontdooien.
3. Maak het dessert af met de mango-passievrucht gel, een koekje en de viooltjes, cress en staafjes witte chocolade.
gravy
XzHMqbBLyrG