Voor deze chocolade-koffie tartelettes moet je zeker wel een echte liefhebber van chocolade en koffie zijn. De smaken zijn best machtig, maar werken perfect samen. Elke hap smaakt naar meer. De tartelette bestaat uit zes onderdelen: de tartelette bodem, amandelbiscuit, opgeklopte koffieganache, feuilletine crunch, chocolade ganache en om het af te maken nog wat gekarameliseerde pecannoten met maple syrup.
De chocolade-koffie tartelettes kun je gevuld 1-2 dagen in de koelkast bewaren. De onderdelen los kun je wel al eerder voorbereiden. De ongevulde tartelette bodems kun je 2-3 dagen in een luchtdichte bak op kamertemperatuur bewaren. Invriezen kan ook, dat blijven ze nog veel langer goed. Hetzelfde kun je doen met de cake. De opgeklopte koffieganache maak je een dag van te voren zodat het een nacht op kan stijven in de koelkast. De gekarameliseerde pecannoten kun je 1-2 dagen van te voren maken. De feuilletine crunch en de chocolade ganache maak je op de dag zelf.
Tartelettes
Ingrediënten
120 gram bloem
75 gram koude boter
50 gram poedersuiker
20 gram amandelmeel
1 ei
snufje zout
1. Doe de bloem, poedersuiker, amandelmeel en het zout in een kom. Voeg hier blokjes van de koude boter aan toe en kneed met je handen totdat er een kruimelig deeg ontstaat. Kluts het ei en voeg één eetlepel ei toe aan het deeg. Kneed totdat er een egale deegbal ontstaat. Verpak in vershoudfolie en leg het deeg minimaal een uur in de koelkast.
2. Je kunt het deeg nu uitrollen op je werkblad, maar wat ik zelf handig vind werken is het deeg uitrollen tussen twee vellen bakpapier. Leg als je dit gedaan hebt het deeg weer even een halfuurtje terug in de koelkast. Steek vervolgens met een ronde uitsteker het deeg uit en plaats in de tartelette vormpjes. Door het op deze manier te doen scheurt je deeg minder snel en is het dus makkelijker om mee te werken. Zet de vormpjes voordat je ze gaat bakken nog een halfuurtje in de koelkast.
3. Verwarm de oven voor op 170 graden. Je gaat de tartelettes nu blind bakken. Plaats de vormpjes met steunvulling in het midden van de oven. Het ligt nu een beetje aan je oven hoelang de tartelettes nodig hebben. Bij mij werkt het het beste om ze 17 minuten met steunvulling in het midden van de oven te bakken. Vervolgens haal ik de steunvulling eruit en bak ik ze nog 3 minuten in het midden van de oven. Ten slotte zet ik ze boven in de oven en bak ik ze nog 5 minuten zodat ze een mooie bruine kleur krijgen.
4. Laat 10 minuten afkoelen in de vormpjes en druk ze er dan voorzichtig uit. Je kunt de tartelettes zonder vulling 2-3 dagen bewaren in een afgesloten bak op kamertemperatuur. Invriezen en later gebruiken kan ook prima.
Amandelbiscuit
Ingrediënten
65 gram bloem
65 gram amandelmeel
5 eieren (4×4 eiwit en eigeel, 1x heel ei)
30 gram fijne kristalsuiker
125 gram fijne kristalsuiker
1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Zeef de bloem en meng met het amandelmeel. Zet apart.
3. Scheid 4 van de 5 eieren. Doe beide in een aparte kom. Voeg het vijfde hele ei toe aan het eigeel. Klop nu met een mixer het eiwit stijf, begin met het beetje bij beetje toevoegen van de 30 gram fijne kristalsuiker als het eiwit wit en wat steviger begint te worden.
4. Klop met een mixer in een andere kom vervolgens de eidooiers, het ei en de 125 fijne kristalsuiker luchtig.
5. Spatel nu de helft van het eiwit door het eigeel mengsel. Spatel hier vervolgens ook voorzichtig de helft van het bloemmengsel doorheen. Herhaal deze stap met de andere helft. Spatel voorzichtig zodat het beslag zo luchtig mogelijk blijft.
6. Schep het beslag op een bakplaat en strijk voorzichtig uit tot ongeveer 1 cm dikte.
7. Plaats in het midden van de oven en bak in 10 minuten gaar. Haal de biscuit vervolgens meteen van de bakplaat (samen met het bakpapier) en laat compleet afkoelen. Eenmaal afgekoeld leg je een nieuw stuk bakpapier op de biscuit en draai je deze om. Je kunt nu voorzichtig het bakpapier eraf trekken.
8. Steek rondjes uit die in de tartelette passen en ongeveer een centimeter aan beide kanten vrij houden (hier komt de feuilletine crunch). De rest van de cake kun je invriezen en later eventueel voor een ander recept gebruiken. Gewoon opeten kan natuurlijk ook.
Opgeklopte koffieganache
Ingrediënten
200 gram slagroom
120 gram slagroom
35 gram koffiebonen (of 20 gram sterke espressobonen)
3 gram gelatinepoeder (+18 gram koud water)
110 gram witte chocolade
1. Verwarm de oven voor op 160 graden. Plaats de koffiebonen op een bakplaat en rooster voor 3 minuten.
2. Schenk 200 gram slagroom in een steelpannetje en voeg hier de koffiebonen aan toe. Bedek de bovenkant van het pannetje met vershoudfolie. Verwarm op laag vuur, zodra je stoom onder de folie ziet verschijnen en deze licht opbolt zet je het vuur uit en laat je de koffiebonen 30 minuten in de room trekken.
3. Meng 3 gram gelatinepoeder met 18 gram water en laat voor minimaal 5 minuten staan.
4. Verwijder de folie van het steelpannetje en voeg de overige 120 gram koude slagroom toe. Breng zachtjes aan de kook. Zodra het mengsel kook haal je deze van het vuur en voeg je de gelatine toe. Roer goed door.
5. Mix nu met een staafmixer voorzichtig het mengsel voor niet langer dan 15-20 seconden, zodat een paar koffiebonen een beetje breken en in de ganache zichtbaar blijven.
6. Doe de witte chocolade in een kom. Leg hier een zeef bovenop en schenk het warme koffiemengsel hier overheen. Laat 2 minuten staan en mix vervolgens met een staafmixer tot een egaal geheel.
7. Plaats verhoudfolie op de ganache en laat minimaal 6 uur, maar het liefst een nacht, opstijven in de koelkast.
8. Klop de ganache voor gebruik op met een garde en schep in een spuitzak met een spuitmondje naar keuze.
* Naar het recept van Matt Adlard
Gekarameliseerde pecannoten met maple syrup
Ingrediënten
handje pecannoten
2-3 el maple syrup
zeezout
1. Verwarm de oven voor op 150 graden. Meng de pecannoten met ongeveer 2-3 eetlepels maple syrup. Rooster de pecannoten in ongeveer 15 minuten goudbruin en krokant. Schep steeds na 5 minuten om. Houd ze goed in de gaten en zorg dat ze niet zwart worden, want het kan ineens snel gaan. Strooi wanneer je ze uit de oven haalt nog wat zeezout over de pecannoten. Laat afkoelen en bewaar in een afgesloten bakje.
Feuilletine crunch
Ingrediënten
50 gram praliné hazelnootpasta
20 gram melkchocolade
30 gram pailleté feuilletine (of eventueel cornflakes of gepofte rijst)
1. Smelt de praliné hazelnootpasta samen met de chocolade au bain-marie. Voeg vervolgens de feuilletine toe en roer alles goed door.
2. Begin met het vullen van de tartelettes. Plaats een rondje van het amandelbiscuit in het midden van de tartelette. Vul de randen met de feuilletine crunch. Zet in de koelkast en begin met het maken van de chocolade ganache.
Chocolade ganache
Ingrediënten
150 gram melkchocolade
100 gram slagroom
15 gram honing
5 gram boter
1. Smelt de chocolade au bain-marie. Verwarm de slagroom samen met de honing. Haal van het vuur zodra de room kookt en schenk over de chocolade. Roer goed door totdat alles goed gemengd is. Voeg ten slotte het blokje boter toe en mix kort met de staafmixer.
2. Haal de tartelettes uit de koelkast en schenk de ganache voorzichtig over de cake en crunch heen. Zet vervolgens weer in de koelkast voor ongeveer een half uurtje. Spuit ten slotte de opgeklopte koffie ganache op de taartjes en maak af met wat gehakte gekarameliseerde pecannoten.
Geef een reactie